Как распознать хороший бар, часть 1

«Если вы думаете, что декор, музыка и красивые коктейли — это самое главное в хорошем месте, то, к сожалению, вы ошибаетесь».

Гастрономия кажется самым быстрорастущим сектором; Прирост ресторанов, баров и клубов составляет более десятка процентов в год, но из каждых десяти вновь открываемых помещений половина не проживет и года, а четверть не принесет владельцам никакой прибыли. Остальные, которые, тем не менее, будут приносить прибыль, в основном представляют собой сетевые заведения или новые подряд, открываемые людьми, которые уже какое-то время ведут активную деятельность в сфере общепита.

Так откуда же берется это общее желание иметь собственное помещение при такой плохой статистике? Помимо, конечно, чисто человеческих соображений, вытекающих из моды и следования мировым тенденциям, если не сказать снобизма, большинство людей воспринимают ресторанный бизнес как очень прибыльный и удобный. И вот тут-то и начинается вся проблема, ведь ресторан — один из самых сложных в управлении бизнесов, и связано это с очень высокой зависимостью от человеческого фактора, который, к сожалению, не очень предсказуем.

Гости приходят в помещение не просто поесть или выпить, они приходят отдохнуть в неповторимой атмосфере, которая является необходимым дополнением к еде и напиткам. Создание такого климата зависит в основном от персонала. Эта оболочка уникальности и есть то, чего все мы ожидаем от того места, куда только что направили свои шаги; К сожалению, наше разочарование часто настолько велико, что мы все меньше и меньше охотно посещаем бары, клубы или рестораны. Конечно, все зависит еще и от наших ожиданий – что мы будем требовать от коктейль-бара и другого от танцевального клуба, а так как в последнем случае музыкальные предпочтения наиболее распространены, то остановимся на коктейль-баре.

Так как же выбрать место, которое оправдает наши ожидания, а не вызовет дополнительного утреннего отвращения, чтобы это нам пришлось пробовать еще раз, а не наоборот. Есть несколько вещей, которые характеризуют хороший коктейль-бар и хороших барменов, поэтому, прежде чем сесть за барную стойку или на удобный диван, давайте немного понаблюдаем и подумаем. Судя по всему, лучший показатель класса заведения — это количество людей внутри — ничто не может быть дальше от истины. Человек — стадное животное и всегда пойдет туда, где толпа; часто достаточно создать такую ​​иллюзию и у нас уже есть полная комната. Способов добиться такого впечатления очень много, начиная от размещения тарелок с «ложной» бронью на столах в самых закоулках и заканчивая наймом танцовщиц. Зал полон, но искусственно созданная атмосфера, наверное, не то, что мы искали. Более того, если арендодатель решается на такие ходы, у него наверняка есть несколько недостатков, которые он хочет таким образом прикрыть. То, что легче всего скрыть за толпой гостей, — отсутствие чистоты в помещении, а ведь это витрина того, что мы получаем на тарелке или в стакане. Кто-то когда-то сказал, что прежде чем сесть за стол, он делает свои первые шаги в туалет, и в этом что-то есть, потому что, наверное, нет лучшего классового показателя места, чем его туалет. Если кто-то заботится о чистоте собственного помещения, особенно туалета, он непременно придает большое значение остальным элементам пазла.

Перейдем к самому главному винтику, а именно к обычному бармену, хотя словосочетание «обычный» может быть и неуместным, ведь в конечном итоге это в наибольшей степени зависит от того, хотим ли мы забыть о том или ином месте или от самого наоборот. Есть золотое изречение, которое гласит, что "в первый раз гость приходит в бар, а в следующий раз к бармену", но не каждый бармен и хозяин заведения помнит об этом, а хороший бармен - душа бара. место, потому что он заставит гостей вернуться. Имея в виду вышеизложенное, обратим внимание на то, как другие гости называют бармена. Если они используют свое имя, значит, они здесь не в первый раз и пришли специально к нему, так что он правильный человек в нужном месте. Если никто не использует имя в общении, значит, мы имеем дело не с профессиональным барменом, а с обыкновенным «наливщиком» — расширением горлышка бутылки.

Чему сложнее всего научиться бармену, так это не искусству приготовления напитков, а… ну, об этом я расскажу в следующей части статьи…